Beryl et Belle

[ 這篇很長.. 狸貓分人物和食物來寫的關係。這家米糕印象中好像是清淡口味的..
有機會要把這些店全部都再吃過!! ]


到底不傳外人，只傳子孫的蔡家米糕有啥特別的地方呢？
以下是小弟對蔡家米糕精髓的追蹤報導~~ 
 
蔡家米糕
(引用: http://www.chef.com.tw/food/detail.asp?SubItemNo=1&StoreID=67 )
(稿子上架: 2001/10/10)
 

米糕和擔仔麵一樣，肉燥具有很大的影響力，可說是她們的靈魂。蔡家米糕所用的肉燥，主要的原料為豬脖子肉和蔥頭乾。我問蔡婆婆為何要採用豬脖子肉，而不用 其他部分，她說道：因為豬一天到晚都只會甲甲甲，真正有運動到的地方只有脖子這塊肉，所以這塊肉卡ㄆㄤ、卡勇、卡結實，炒起來不會像三層肉那樣出很多油。 我接著問到肉燥的製作過程，蔡婆婆口手並用(因為有些粉深奧的台語我聽不太懂)地為我解釋著：將蔥買回來後，先清洗、風乾、將頭斬掉、切碎、日曬，最後裝 在一個布袋中束起來，等到要用時才拿出來過炒。將豬脖子肉準備好後，把布袋中的蔥頭乾拿出和豬脖子肉一塊烹炒，加上醬油，把表面因烹炒後產生的豬油撈起， 再把肉燥壓平，讓肉燥可以平均地吃到醬油。最後將肉燥放入一個大甕中，置於陰冷乾燥處大約一個星期後(這樣肉燥才會入味)，拿出甕中一整大塊的肉燥凍，再 加上蔡家的三到四種秘方，以慢火燉滾，把肉燥的香氣燉出來後，一鍋又香又Q的肉燥就完成了。 
 
另外，一碗蔡家米糕上的配菜，如魚酥、小黃瓜、薑和菜頭，都有著不容小覷的功夫在。這裡的魚酥是自己製作的，用的魚主要有三種-虱目魚、川魚和狗母魚。薑 和菜頭有著一樣但卻粉複雜的製作過程：菜頭買回來後先洗、切、放乾，置入一容器中，再把鹽放上去，利用手翻搖容器將鹽和菜頭伴均勻。此時因為鹽的關係，會 使得菜頭出水，接著用手去扭，把菜頭扭乾，再浸水，再扭乾(脫水)，如此循環三輪，將鹽分和水分徹底脫出來後，菜頭才不會鹹。之後加上醋、糖，以"洗衣 服"的方式將其充分調味，這兩種精緻美味的小配菜就可以放上米糕了。 
 
米的方面，蔡家米糕的肉燥飯用的是糙米和蓬萊米的混合，蔡 婆婆說：糙米對我們的腳很有幫助，蓬萊米甲多了係ㄟ軟腳喔！而這邊的米糕用的米則是尖、長型的糯米，蔡婆婆說：那係不用尖尖的糯米，那煮出來的米糕就會爛 爛的，緊拍甲！Besides，這邊的米糕若要外帶的話，可以要求蔡婆婆用粽葉幫你包。蔡婆婆說，買回去後若吃不完，只要冰起來，等要吃時再放進電鍋中 熱，這樣加上粽葉的味道會更香喔！(粉特別吧:P) 
 
這裡東西的價位都蠻平實的：米糕大40，小25、肉燥飯20、四神湯25、魚丸湯20、貢丸湯20、米粉湯30、滷蛋10、滷丸2粒10、滷油豆腐2塊 10、鍋燒意麵(不用肥肉，蔡婆婆大力推薦)40、水餃一粒3。另外請各位看倌一定要來試試這邊的鹹粿湯30，這道湯在別的地方已經很少見了，是粉古老的 口味ㄋㄟ！ 
 
Bebe睡眼惺忪地說道：嗚~~人家昨天五點多才睡，今天你要帶我去吃米糕我才不跟你生氣喔！ 
 
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人物專訪：蔡家米糕負責人-蔡美玉 
 
這 天閒來無事，在成功路上晃呀晃，順便試試自己的運氣，說不定可以找到啥名店老店的，去打打牙祭，填填扁肚，再寫個美食話題，那就太幸運又太幸福了。一抬 眼，一塊粉不起眼的小招牌映入眼簾-蔡 米糕(五十年老店)，哇，沒想到成功路上竟然有間自稱超過50多年的老店耶！嘿嘿，小弟畢竟在大廚師鍛鍊美食功一陣子了，可不會這麼容易被騙，決定先殺進 去，吃吃口味，看看店內的情況和老闆的功力再說囉！  
 
幾分鐘後，小弟輸了，直嚷著說要和老闆聊天... ...。  
 
蔡美玉-蔡家米糕的第二代傳人的父親-蔡水車在日據時代，台灣尚未光復前，就已經在鴨母寮菜市場(過去稱光復市場)賣起了米糕和鹹粿湯，後來因為台南的空 襲頻繁，鴨母寮菜市場受到空襲波及，使得蔡水車不得不暫避開這段不平靜的時光，而休息了一陣子。民國三十八年，台灣光復後，蔡水車重回到鴨母寮菜市場賣米 糕(蔡水車當時才二十多歲，蔡美玉則還只是襁褓中的嬰兒)，做了大約12年後，因為鴨母寮的人潮較少，地點並不是十分良好，於是決定遷移到民族路的現址來 營業。此時的蔡美玉已經是12歲的小女孩，但卻因母親的要求，希望她不要唸書而來店裡幫忙，加上蔡美玉是個孝順的女兒，知道這個家很需要她，於是放棄了讀 書的念頭，跟著父親賣起了米糕，儘管日後造成她一字不識的情況，但她一點也不後悔。蔡美玉像個孩子似地笑道：我那時都馬會跟在父親身邊，幫他斬蔥頭，讓父 親卡好處理，我們那時候的孩子，都知道家庭的責任，覺得能多幫父母一點忙都是好的，可以讓他們卡不辛苦一點...。我見到蔡美玉在說這段話的時候，眼神一 直飄向她身旁的兒子，暗示的意思不言而喻，我自己也受到很大的感染，真的覺得我們新一代孩子並沒有向她們這樣懂事，不禁有些慚愧起來。  
 
蔡美玉17~19歲那年，大約是民國五十多年，蔡家發生了一件慘事-蔡水車過世了。因為蔡水車太過操勞(蔡美麗表示，她父親連蔥都要親自到菜市場挑選)，而 在一個晚上，在走往店裡的路上，突然因為"斷腦筋"而直直倒下，再沒有站起來過了...。這樣的一個事件給予蔡美玉很大的打擊，家庭所有的生計一下子就落 在她的肩上，於是在我們還在打屁、讀書或是夜遊的年紀，蔡美麗已經成為蔡家米糕的負責人，為了整個家庭在打拼了。蔡美玉在講述這段經歷時，我隱約看到她的 眼神流露著幾許的哀傷，但很快地被她的堅毅蓋了過去，我相信她對父親的懷念一定是很深的，一位從小就開始教她一絲不茍的人生態度，傳她做菜真功夫的長者， 更是自己有著直系血緣關係的父親，她對他的尊敬與不捨，在家庭的慘變之後，一定會成為她心中一個無法抹滅的烙痕。  
 
蔡美玉帶著豪氣說道：做到現在我快60歲了，我們店裡的米糕味一點都沒變過，還是我父親當初的味道。很多人都有找過我，說要給我錢，請我傳他們米糕的做法，我都說不要，因為我們的米糕不傳外人，只傳給我們的子孫。  
 
她一抬頭笑道：哩一定沒看過用粽葉包的米糕喔？說完，她起身到櫃檯後面拿了兩片粽葉出來，一面示範包米糕的方法，一面和我說道：真正的米糕都是用粽葉包 的，我父親那時就是用這種古法。客人買回去後，吃不完可以放在冰箱裡，要吃的時候再放進電鍋裡蒸，喔，那個氣味擱卡好！話一說完，她也包出一個雛形來了， 和粽子不太一樣，是扁扁的，我幻想裡面的米糕，加上粽葉的香氣，口水都快流出來了。  
 
蔡美玉把粽葉放好，又跑到冰箱裡拿出一大盒切好的鹹粿，興沖沖地說道：哩一定也沒聽過啥米叫鹹粿湯喔？這也是我父親那時候在賣的，現在係沒人在做了喔！只 有這邊擱烏喔！見到她忙進忙出的，就為了和我解釋這些快要失傳的技藝，真的覺得很感動，我好希望她的兒子可以把這些功夫學得很好，能把蔡家米糕的精髓完整 地傳承下去。  
 
談到這裡，時間也差不多了，我拜別了蔡美玉和她的兒子後，穿上雨衣，一個人騎在因為下著大雨所以冷清清的成功路上...。每次面對這樣有真功夫的老店，我 總是有無從下筆的感覺，像是要從千頭萬緒中，拉出一條真正的主幹來，再慢慢地把一些新的花、葉和果嵌進這條樸實卻又堅固的鐵臂中。蔡家米糕給了我很多對台 灣傳統美食的新想法，也讓我對那時窮苦孩子的生活有了更深的認識，我決定將這篇訪問分成兩個部分來寫，一為蔡美玉的人物專訪，二為蔡家米糕的精隨，如此一 來似乎才能好好地交代這間老店，才能讓我把這顆美食的大樹打造得更完整、更豐富。