[ 這家是狸貓自己去採訪的，我還記得他很快就帶我去吃吃看了呢!
狸貓吃肉燥的底子很強，去年開始對台北肉燥也會進行口頭評分了，
今年評分方式更完整，我一定要整理出來。這是狸貓喜歡的，
現在沒辦法做的，不等於永遠不能做，我要把狸貓每樣喜歡的，
都持續的幫他保存好，豐富他和我自己的生命。 ]
候夜擔仔麵
(本文引用自 http://www.chef.com.tw/food/detail.asp?SubItemNo=1&StoreID=62)
(稿子上架: 2001/10/10 )
還記得國華街小板凳的擔仔麵嗎？
整間店看起來古古的，招牌上"候夜"兩個大字看起來很明顯，旁邊還寫著"名產"兩個小字。走廊上擺著兩張矮桌、幾張小矮凳(度小月的傳統)，就連攤子也是矮矮的，吳老闆便在矮攤內的方寸之地發揮著他的手藝。
吳老闆挾起一顆滷蛋放進乾麵裡，端到我的面前，說道：來，哩一面甲，我一面供...。撲鼻而來的肉燥香讓我口水直流，差一點就要失態了，趕緊收斂起心神，囫圇吞了幾口麵，開始聽吳老闆講古。
最早以前(民國二十八年)，吳老闆的父親在民生路與西門路口(那時候民生路還是單行道)開了一間叫"候時機"的擔仔麵，到了民國五十三年，因為"候時機" 的格局太小，發展受到侷限，且傳出政府要拆掉民生路的風聲，於是吳老闆的大姊便另外在國華街開了一間"候夜"擔仔麵，將父親的味道及功夫傳承下來，並自創 出新的口味，在國華街闖下了不小的名號。民國六十八年，"候時機"老店開足了四十年，台南市商會頒給一張獎狀以玆證明，使得"候時機"與"度小月"擁有了 同等的殊榮。之後，隨著民生路的拆除，"候時機"老店也跟著步入了歷史... 但"候夜"擔仔麵卻遺傳了"候時機"的精神，繼續在國華街上大放異彩。民國八十三年，國華街拆除，於是"候夜"遷址到夜生活非常繁榮的康樂街營業。吳老闆 表示，有從小在國華街吃慣的客人，出了國在國外生子後，帶著小孩回國來尋找，竟然只憑著小時候熟悉的肉燥味，認出了遷址到康樂街的"候夜"喔！
吳老闆的父親並無拜師，擔仔麵的口味完全是自己研發、自己試味道而創出來的。吳老闆的手藝直傳自父親，姊姊退休後，候夜便由吳老闆接手。問起候夜擔仔麵的 口味，吳老闆說道：佐料是小代誌，客人如果肚子餓什麼馬都好吃，做到讓客人甲的合口最重要。這裡擔仔麵所用的材料和一般擔仔麵沒什麼不同，但烹煮的方法和 技巧就有差了！吳老闆很逗趣地引用了一句成語說道：這就叫戲法人人會變，各有巧妙不同啦 ...。 接下來，我便為各位看倌介紹這邊的幾道招牌菜色。
擔仔麵(大45，小35)，乾麵(45)：香噴噴的肉燥，搭配上豆芽菜、草蝦和蔥頭，讓一碗單純的油麵增添了獨特的風味。肉燥可以說是擔仔麵的生命，候夜 的肉燥除了是選用肉質很好的豬肉外，最重要的是把炒肉燥的火侯掌握的很準，才能將肉燥的香味發揮出來。另外，湯麵用的湯頭也是擔仔麵的重點，候夜的湯頭是 用豬大骨、脆蝦骨、干貝和少許的洋蔥連續熬12個小時以上所製作出來的喔
(PS：吳老闆還特地把自己的老姐call來為我講解說:P)！
涼拌豬肝(30)：製作過程很費時，著重在發揮豬肝的原味和嫩度。烹調豬肝時由於火侯掌控不易，且豬肝的肉質各有不同，所以很容易就會把豬肝煮得太硬，一 旦買到不合適的豬肝，或是煮得太硬，吳老闆馬上二話不說-->重買重煮！所以看倌能吃到"候夜"嫩嫩的豬肝，那可是吳老闆在只有三到四成的成功率中 所下的苦心。
特製乾米血(25)：完全古法手工(和外面賣的大不相同)，無添加物。圓圓的一塊，淋上醬油膏和蒜泥，儘管長相平凡，但獨特的味道與咬感，卻讓它成為"候夜"幾十年來的招牌小菜。
這邊的滷菜真的不簡單，除了上面說的豬肝和米血外，其他如豬腳(50)、豬筋肉(50)、大腸頭(60)、鴨腸(30)，甚至小小的一顆滷蛋(10)，為了強調口味，都還要重複滷四次才能擺上檯面！
採訪完後，在回家的路上突然想起吳大姊和我講的一句話：狀元兒子沒有狀元師父。擔仔麵在台灣的傳承已經來到第三代，但有許多的老店都已經喪失了古早的精 神，只空有前輩留下的名聲。吳老闆和吳大姊有個狀元父親，但卻沒有因此而忽略了擔仔麵的靈魂，除了用心傳承下父親的味道，還自己研發與創新，並堅持古法， 不假人手，親自調理每一道上給客人的菜。如果你對台灣的擔仔麵有著一份特殊的感情，又對逐漸凋零的擔仔麵古早味感到失望，何不過來"候夜"重溫舊夢一番？
狸貓吃肉燥的底子很強，去年開始對台北肉燥也會進行口頭評分了，
今年評分方式更完整，我一定要整理出來。這是狸貓喜歡的，
現在沒辦法做的，不等於永遠不能做，我要把狸貓每樣喜歡的，
都持續的幫他保存好，豐富他和我自己的生命。 ]
候夜擔仔麵
(本文引用自 http://www.chef.com.tw/food/detail.asp?SubItemNo=1&StoreID=62)
(稿子上架: 2001/10/10 )
還記得國華街小板凳的擔仔麵嗎？
整間店看起來古古的，招牌上"候夜"兩個大字看起來很明顯，旁邊還寫著"名產"兩個小字。走廊上擺著兩張矮桌、幾張小矮凳(度小月的傳統)，就連攤子也是矮矮的，吳老闆便在矮攤內的方寸之地發揮著他的手藝。
吳老闆挾起一顆滷蛋放進乾麵裡，端到我的面前，說道：來，哩一面甲，我一面供...。撲鼻而來的肉燥香讓我口水直流，差一點就要失態了，趕緊收斂起心神，囫圇吞了幾口麵，開始聽吳老闆講古。
最早以前(民國二十八年)，吳老闆的父親在民生路與西門路口(那時候民生路還是單行道)開了一間叫"候時機"的擔仔麵，到了民國五十三年，因為"候時機" 的格局太小，發展受到侷限，且傳出政府要拆掉民生路的風聲，於是吳老闆的大姊便另外在國華街開了一間"候夜"擔仔麵，將父親的味道及功夫傳承下來，並自創 出新的口味，在國華街闖下了不小的名號。民國六十八年，"候時機"老店開足了四十年，台南市商會頒給一張獎狀以玆證明，使得"候時機"與"度小月"擁有了 同等的殊榮。之後，隨著民生路的拆除，"候時機"老店也跟著步入了歷史... 但"候夜"擔仔麵卻遺傳了"候時機"的精神，繼續在國華街上大放異彩。民國八十三年，國華街拆除，於是"候夜"遷址到夜生活非常繁榮的康樂街營業。吳老闆 表示，有從小在國華街吃慣的客人，出了國在國外生子後，帶著小孩回國來尋找，竟然只憑著小時候熟悉的肉燥味，認出了遷址到康樂街的"候夜"喔！
吳老闆的父親並無拜師，擔仔麵的口味完全是自己研發、自己試味道而創出來的。吳老闆的手藝直傳自父親，姊姊退休後，候夜便由吳老闆接手。問起候夜擔仔麵的 口味，吳老闆說道：佐料是小代誌，客人如果肚子餓什麼馬都好吃，做到讓客人甲的合口最重要。這裡擔仔麵所用的材料和一般擔仔麵沒什麼不同，但烹煮的方法和 技巧就有差了！吳老闆很逗趣地引用了一句成語說道：這就叫戲法人人會變，各有巧妙不同啦 ...。 接下來，我便為各位看倌介紹這邊的幾道招牌菜色。
擔仔麵(大45，小35)，乾麵(45)：香噴噴的肉燥，搭配上豆芽菜、草蝦和蔥頭，讓一碗單純的油麵增添了獨特的風味。肉燥可以說是擔仔麵的生命，候夜 的肉燥除了是選用肉質很好的豬肉外，最重要的是把炒肉燥的火侯掌握的很準，才能將肉燥的香味發揮出來。另外，湯麵用的湯頭也是擔仔麵的重點，候夜的湯頭是 用豬大骨、脆蝦骨、干貝和少許的洋蔥連續熬12個小時以上所製作出來的喔
(PS：吳老闆還特地把自己的老姐call來為我講解說:P)！
涼拌豬肝(30)：製作過程很費時，著重在發揮豬肝的原味和嫩度。烹調豬肝時由於火侯掌控不易，且豬肝的肉質各有不同，所以很容易就會把豬肝煮得太硬，一 旦買到不合適的豬肝，或是煮得太硬，吳老闆馬上二話不說-->重買重煮！所以看倌能吃到"候夜"嫩嫩的豬肝，那可是吳老闆在只有三到四成的成功率中 所下的苦心。
特製乾米血(25)：完全古法手工(和外面賣的大不相同)，無添加物。圓圓的一塊，淋上醬油膏和蒜泥，儘管長相平凡，但獨特的味道與咬感，卻讓它成為"候夜"幾十年來的招牌小菜。
這邊的滷菜真的不簡單，除了上面說的豬肝和米血外，其他如豬腳(50)、豬筋肉(50)、大腸頭(60)、鴨腸(30)，甚至小小的一顆滷蛋(10)，為了強調口味，都還要重複滷四次才能擺上檯面！
採訪完後，在回家的路上突然想起吳大姊和我講的一句話：狀元兒子沒有狀元師父。擔仔麵在台灣的傳承已經來到第三代，但有許多的老店都已經喪失了古早的精 神，只空有前輩留下的名聲。吳老闆和吳大姊有個狀元父親，但卻沒有因此而忽略了擔仔麵的靈魂，除了用心傳承下父親的味道，還自己研發與創新，並堅持古法， 不假人手，親自調理每一道上給客人的菜。如果你對台灣的擔仔麵有著一份特殊的感情，又對逐漸凋零的擔仔麵古早味感到失望，何不過來"候夜"重溫舊夢一番？
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